四川：十大麻辣佳肴

　　川菜，中国八大菜系之一，以善用麻辣著称，主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱都是主要调味品，不同的配比，演化出了麻辣、酸辣、椒麻等各种味型。而根据地域的不同，成都、乐山、内江、自贡等地方盛产的特色川菜也各不相同。

　　1 成都人的最爱——四川火锅

　　火锅是成都人的至爱，成都街头餐馆最多的是火锅店，到当地人家里，招待你的还是火锅。来到四川，不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。四川火锅品种繁多，有红锅、白锅、鸳鸯锅;有滋补火锅、鱼头火锅、香菇火锅、排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅;有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。

　　来到四川，不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。

　　2 天府美食之奇葩——夫妻肺片

　　夫妻肺片是成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名为郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业。他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。因为他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为了区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。如今，“夫妻肺片”已成为中华老字号，在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店，历史最悠久的距今已有50余年。

　　夫妻肺片

　　3 中华老字号——麻婆豆腐

　　正宗的麻婆豆腐，色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，形象地概括了它的特点。如今麻婆豆腐已成为国内外川菜馆的招牌菜。据说做麻婆豆腐的所有的花椒非常考究，要用汉源进贡朝廷的贡椒，这才麻味纯正，沁人心脾。30年代初，军阀割踞，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一经营做法，成为同行佳话。

　　麻婆豆腐

　　4 成都明星菜——二姐兔丁

　　二姐兔丁是成都的一道明星菜，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头。在用料上讲究下个“精”字，选用肥嫩的兔肉和上好的佐料，只选用成都二筋条的海椒和朝天椒，还有汉源花椒，加上二姐特殊的配法兔丁麻辣适口，香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”，另外，二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁，还有红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。

　　5 500年不衰——九尺板鸭

　　彭州市九尺的人们历来就有养殖鸭子的习惯，在1986年被四川省誉为“板鸭之乡”。早在明朝，九尺板鸭已颇有名气，是当地待客宴宾的必备菜式。九尺板鸭分干板鸭、卤板鸭两种，做工讲究。活鸭宰杀去毛后，利用当地的泉水反复漂洗，清除淤血和脏物。干板鸭加精盐、香料浸渍、烟熏、风干。卤板鸭则晒干水分后，用优质锯末烟熏，然后选用八角、茴香、花椒、老姜、陈皮、酱油、白糖、胡椒、苹果、冰糖等多种香料下锅卤制。现年产量达300多万只。

　　6 “不吃剑门豆腐，枉游天下雄关“——剑门豆腐

　　剑门豆腐，相传始于三国。当时姜维被魏军所困，人马疲惫，令驻扎各营及当地百姓磨豆浆做豆腐，豆渣喂军马。这样，制作豆腐的习俗沿袭下来。又由于剑门山砾岩沙石坡土种植黄豆的品质优良，剑门泉水清澈甘甜，加上独特的制作工艺，因此剑门以豆腐白嫩、清香、有韧性著称。

　　而今的剑门场镇有豆腐馆80余家，豆腐制作工艺和烹调技术上都有改进。剑门豆腐多以植物油烹饪，豆腐菜谱有70多种。豆腐通过烧、炒、蒸、炖、炸可做豆腐宴，凉四款有椒辣豆腐丸子、炸拌豆腐、豆腐三丝、蒜泥白豆腐。热八款有什锦豆腐、葵花豆腐、粘糖豆腐、虎皮豆腐、雪花豆腐、麻婆豆腐、三鲜豆腐、锅塌豆腐。还有蒸四款、汤二款、炸二款、炒二款。

　　7 国民宠儿——棒棒鸡

　　“棒棒鸡”是北京、上海等许多大城市的川菜馆菜牌中必有之菜，极受食者欢迎。此菜起源于明清以前四川青神县氓江边的汉阳小镇，厨师用汉阳鸡为原料，将鸡煮熟冷却后，用木棒轻轻将鸡肉敲酥，拉成鸡丝，加麻辣调味料拌和食用，其味麻辣香鲜，肉质细嫩肥美，极受人们的欢迎，成为四川名菜。因此菜烹制时用木棒敲松，故称为“棒棒鸡”，亦称“簸簸鸡”。

　　8 南充特产——川北凉粉

　　川北凉粉采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。川北凉粉是南充的特产。

　　吃时，将凉粉切成薄片或筷子粗细的条丝，装入碗里，加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等，再淋上辣椒油，即可食用。凉粉细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。另外，还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅魁或“薄饼”套食。

　　川北凉粉

　　9 平民美食状元——酸辣豆花

　　酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。

　　10 年轻的名小吃——滴油水饺

　　滴油水饺诞生于20世纪80年代初。“滴油水饺”具有皮薄、馅嫩、形态饱满，色泽红亮、咸、甜、麻、辣交融的特点。煮是滴油水饺的关键性工艺，煮时水温必须控制得当，温度高易使饺子煮烂，失去原有饱满的半月形态，水温低，煮出的饺子又会失去其鲜味。饺熟起锅后，辅以佐料，最后淋上“红油”。最后的“红油”也很讲究，不是一般的辣，而是辛辣和香辣兼之，加上咸、甜两味。